Era dietetica  e di scarso appeal...., è diventata una chicca gourmet, una sorta di firma anche per gli chef di alta cucina. Una volta era al farro, colore scuro, gusto amaro e consistenza fibrosa, adesso per la pasta tutto è cambiato. Negli ultimi cinquant'anni la vendita di pasta è quasi triplicata e negli ultimi anni è cresciuta in particolar modo l'attenzione verso la vendita di pasta artigianale. Pasta di grano duro o all'uovo, trafilata al bronzo e fatta asciugare all'aria anche per più di un giorno. Il risultato è una porosità ed una tenuta di condimento straordinaria. Il segreto è la lentezza. Pazienza di aspettare il momento giusto, cosa che non può certamente permettersi una qualsiasi azienda industriale, dovendo confezionare migliaia di pacchi di pasta al giorno.

Ordinando la Pasta Martelli per Settembre, è capitato di sentirsi dire ad Ottobre che non era ancora pronta perchè non tutta era essiccata bene; questo vuol dire Pasta Artigianale. Eppure in Italia ancora non risulta facile comprendere la differenza tra pasta artigianale e pasta industriale a causa di una standardizzazione del gusto, siamo abituati a pensare che la pasta è pasta, che abbia più o meno lo stesso sapore, qualcuna tenga meglio la cottura e qualcun'altra meno, ma ci fermiamo li, mentre addirittura in Giappone conoscono per nome e cognome i nostri più grandi artigiani pastai...., come si dice; nessuno è profeta in patria.

Come la Famiglia Martelli di Lari, piccolo centro sulle colline pisane, uno dei pastifici più piccoli d'Italia con una produzione annua che non supera i 3.500 quintali. Solo quattro formati, i più classici: spaghetti, spaghettini, penne e maccheroni. Produce solo la famiglia, ed il mercoledì si impacchetta a mano la pasta. Un altro marchio che stà facendo il giro del mondo è la Pasta all'uovo di Campofilone, sul nostro portale quella prodotta dal pastificio di Enzo Rossi, il presidente del consorzio. Azienda fondata nel 1912 dalla signora Albanesi e che segue ancora oggi le tecniche produttive di un tempo. Semole di grano duro, uova fresche, senza aggiunta di acqua. E poi pasta di Gragano, Riso Carnaroli, Basmati e Selvatico del Canada.