Il termine Pecorino è un’invenzione recente; fino al secondo dopoguerra ogni zona della regione produceva il proprio cacio, ogni paese aveva il suo nome, anche se le procedure di produzione erano pressoché identiche. Oggi il latte ovino, proveniente dalla zona geografica del disciplinare, normalmente viene pastorizzato per una corretta conservazione del prodotto, anche se alcuni piccoli produttori lo ricominciano a produrre a latte crudo, per mantenerne intatte le ottime proprietà organolettiche.
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